«L’esperienza con gli astronauti è stata il punto di partenza e di svolta per tutta la mia ricerca su alimentazione e salute. Se qualcosa ha un buon effetto sugli astronauti, lo può avere anche per chi è qui sulla Terra». Va diretto Stefano Polato, lo chef dello Spazio, chiarendo subito la condizione di cui ha dovuto tenere conto nel proporre la migliore alimentazione per i residenti delle navicelle. In orbita sono sottoposti a deficit sia fisici che psicologici e sappiamo che il cibo e l’attività fisica sono i due elementi primari per fronteggiare l’invecchiamento cellulare accelerato a cui vanno incontro». Ed ecco che ci vengono in aiuto i “super cibi”, anche se non esiste un alimento che possa risolvere i problemi. «L’unica soluzione, in questo caso, è osservare un regime alimentare corretto, secondo un piano settimanale. Non bisogna seguire le mode pensando di aver trovato un escamotage per risolvere una situazione di deficit, il golden milk, l’acqua con il limone al mattino, la curcumina, lo zenzero possono solo essere la ciliegina sulla torta nel momento in cui abbiamo corretto le cattive abitudini. Il piatto unico dell’Università di Harvard è la strada migliore, come confermano numerosi studi medico-scientifici», spiega Polato. Ovvero, verdura e frutta in abbondanza, che devono costituire il 50% di ogni pasto, un 25% di proteine e un altro 25 di carboidrati derivati da cereali. I numerosi studi che convalidano il piatto unico trovano riscontro anche nel tipo di alimentazione seguita dalle popolazioni più longeve al mondo e in quella che è la vera dieta mediterranea: «Parliamo di quella degli anni ’40 del secolo scorso, la dieta mediterranea autentica. Nel caso di carboidrati derivati dal grano è la dose che fa il veleno, perché, se ci facciamo caso, dalla mattina alla sera mangiamo costantemente alimenti che contengono questo ingrediente, e questo eccesso dannoso avviene anche con il lattosio e i cibi fermentati. L’apporto nutrizionale del piatto unico è stato avallato anche dall’ultimo dossier scientifico della Società Italiana di Nutrizione Umana (Sinu) e del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria-Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (Crea). Inoltre, è molto pratico, facilita la pianificazione della spesa e riduce i tempi di preparazione», prosegue lo chef. 

Addio, quindi, a cappuccino e cornetto. «Il cibo influisce sui nostri ormoni, determinando lo stato di benessere fisico, spirituale e mentale. La prima colazione è perciò fondamentale, perché dopo un lungo periodo di digiuno il cortisolo è alto. Dobbiamo garantire al nostro corpo tutti i nutrienti utili ad alzare la serotonina e a modulare il cortisolo. Senza il carburante giusto è difficile iniziare bene la giornata». Ottima la frutta, 150 grammi circa, un carico di zuccheri naturali di cui non bisogna comunque eccedere ma che appena svegli va bene, insieme a una fonte proteica di qualità come lo yogurt greco e la frutta secca. E poi una fetta di un buon pane integrale che, acquistato o preparato una volta alla settimana, si conserva nel surgelatore evitando l’uso di prodotti confezionati o di snack dei distributori automatici. Oppure una bella colazione salata, con uova, pane integrale e una centrifuga di frutta e verdura. Per lo spuntino di metà mattina si può optare per un frutto, della frutta secca e verdure crude, ad esempio finocchi e carote con qualche noce, nocciola o mandorla. Indicazioni tanto semplici quanto salutari. «A pranzo del riso integrale condito con una salsa o con delle spezie ed erbe aromatiche, come un semplice dressing di pomodori secchi, olio extravergine e acciughe, accostato a del pollo e delle verdure». 

Bisogna, però, considerare la provenienza dei prodotti. «Se continuiamo ad acquistare carne e pesce di dubbia qualità non solo non facciamo bene al nostro corpo, ma continuiamo a danneggiare il pianeta e l’industria continuerà a proporci questo tipo di prodotti. Da 12 anni a questa parte ho percepito un cambiamento importante, non è ancora abbastanza ma c’è una maggiore sensibilità. Attenzione alle mode, però, come quella del salmone e dell’avocado, prodotti che non sono nostri né sostenibili e stanno contribuendo a un disastro etico e ambientale», ricorda Polato. «Le istituzioni purtroppo non ci guidano in questo percorso di conoscenza dei nuovi studi scientifici e delle scelte consapevoli che tutti saremmo tenuti a fare per seguire uno stile alimentare e di vita adeguato a oggi. Ci sono parametri di riferimento per le nostre scelte di acquisto e tecniche di lavorazione, cottura e conservazione dei cibi da seguire, cose che cerco di trasmettere alle persone che incontro, andando nelle scuole e facendo corsi online. Sono sempre più coinvolto in occasioni divulgative, invitato da medici nutrizionisti, proprio perché questi due mondi non sono separati ma devono camminare insieme».

E la cucina di un tempo, quella delle ricette della nonna, è superata? «Penso alla mia che aveva sempre pentole sopra le stufe in cui il cibo annegava, per ore, nei grassi saturi, in passato si abusava di burro e strutto ma per la vita che si faceva serviva molta energia. Ora non è più così, stando seduti davanti al computer nove ore al giorno, i grassi vanno comunque assunti, ma in modo diverso. Per questo mi piace definirmi un cuoco contemporaneo, calato nella società in cui viviamo oggi». E questo non vale soltanto per le ricette, ma anche per i tempi di preparazione in cucina, che si sono molto ridotti. «Abbiamo bisogno di piatti smart, facili e veloci da realizzare, ma efficaci sotto il profilo nutrizionale e del gusto. E dobbiamo correggere impostazioni sbagliate, come il forno impostato sempre a 180 gradi per 30 minuti, basta tenerlo a 120, 140 gradi al massimo senza rovinare quello che di buono stiamo cucinando e nuocere alla nostra salute. Lo stesso vale per la fiamma dei fornelli, da tenere bassa: se non capiamo questo, è come avere una Ferrari tra le mani senza saper guidare, bisogna conoscere gli strumenti che utilizziamo». Stefano ci mette in guardia: «La comunità scientifica internazionale ci informa sulle sostanze nocive di cui abusiamo a causa, per esempio, dei cibi pronti, lavorati a livello industriale, quindi a elevate o errate temperature, attraverso i quali portiamo infiammazione dentro il nostro corpo. Già internamente si verificano continui processi infiammatori, se poi li portiamo anche dall’esterno presto o tardi degenereranno in qualche malattia».

In questo periodo in cui siamo afflitti dal coronavirus, c’è qualcosa che possiamo fare anche in cucina? «Per quanto riguarda alimenti o combinazioni utili a rinforzare le difese immunitarie, entriamo in un campo più affine ai nutrizionisti. Dal mio punto di vista, mi sento di suggerire cotture soft, a temperature non aggressive, cercando il più possibile di non superare i 100°C, alternando spesso alimenti crudi a quelli cotti. In questo modo si riesce a preservare e assimilare al meglio i nutrienti del cibo senza impoverirlo eccessivamente, riducendo al minimo le sostanze pro-infiammatorie». Poi c’è il capitolo, pianificazione della spesa, compilando una lista il più precisa possibile anche con le quantità, in riferimento a ciò che la scienza ci dice in merito alla grammatura delle porzioni di ogni alimento che dovremmo assumere a ogni pasto. «Ed è sempre meglio sostenere le piccole realtà agricole locali, per una questione di etica, sostenibilità economica e risparmio energetico. Attenzione, però, è necessario prima potersi fidare, ponendo domande e valutando la preparazione e la credibilità del produttore. Questo aspetto vale sia per il supermercato che per i piccoli rivenditori».

Stefano Polato prepara super cibi per chi è in missione nello Spazio, validi anche per i terrestri. «Spesso la gente mi chiede cosa può portarsi a casa delle mie conoscenze acquisite per nutrire gli astronauti. Io rispondo: fare massima attenzione alla materia prima, alla lavorazione, alla cottura e alla conservazione dei cibi, solo così possiamo realizzare il piatto unico perfetto. Oggi chi manipola e propone cibo ha un ruolo fondamentale, somministra vita, io lo chiamo cibo vivo. Non possiamo più permetterci di non porci domande su cosa stiamo mangiando, sia che siamo noi a cucinarlo sia quando mangiamo fuori casa o al ristorante». Un esempio su tutti, la zuppa dei Presidi Slow Food, che ha avuto un enorme successo tra gli astronauti ed è un ottimo piatto unico per tutti: «È composta da ingredienti selezionati in base alla digeribilità, al quantitativo proteico e amminoacidico e al profilo del gusto, lavorata e cotta nel modo giusto, a bassa temperatura, per garantire la totale assimilazione dei nutrienti», conclude lo chef “stellare”. Che dispensa anche corsi online su come organizzare e pianificare la spesa settimanale risparmiando tempo e denaro, come scegliere gli alimenti e come preparare cibo vivo. E in questi giorni difficili, in cui non bisogna uscire per ridurre il più possibile i contagi da Covid-19, sulla sua pagina Facebook Stefano Polato ha lanciato l’iniziativa #IORESTOINCUCINA: una ricetta al giorno, toglie la noia di torno, totalmente gratuita. Tutte le mattine una diretta di 30 minuti, dalle 10:30 alle 11, per sfruttare al meglio i pochi ingredienti presenti nelle nostre dispense, in base a un sondaggio lanciato ogni giorno per decretare l'indomani l’ingrediente che la maggior parte dei partecipanti ha in casa.

 

Stefano Polato, inoltre, sarà ospite di una delle giornate-evento gratuite dedicate ai 50 anni dall’allunaggio, dal titolo Nello spazio - incontri a pochi passi dalla Luna, all’M9 - Museo del ’900 di Mestre (date da definire).