«Non chiamatemi chef»

«Non sono uno chef, quel titolo è un fregio per una vita di sacrifici, con molto rispetto lo lascio a chi se l’è guadagnato. Preferisco essere definito un cuoco». La chiacchierata con Lorenzo Biagiarelli inizia con un bagno di umiltà. I motivi per parlare con lui sono due: il libro Qualcuno da amare e qualcosa da mangiare (DeaPlaneta, pp. 224 € 15) e il programma di Real Time Cortesie per gli ospiti Bed & Breakfast, che lo ha lanciato nel rutilante mondo della tv. Lorenzo è simpatico e generoso, regala un sacco di chicche (non solo) gastronomiche.

Com’è nata l’idea del libro?
È il prolungamento di quello che faccio sui social. Racconto di cibo, storie e aneddoti che entrano ed escono dalle ricette. Del resto, è quello che faccio da tre anni: mangio, cucino e racconto. 

E invece Cortesie per gli ospiti Bed & Breakfast?

È un giro per l’Italia in cui si mangia bene, ci sono strutture bellissime che offrono aperitivi e colazioni, senza soluzione di continuità. Ho preso due taglie!

Che valore ha il viaggio per le tue ricette?
C’è sempre un viaggio che bisogna fare per cucinare. Gli ingredienti non sono statici, si muovono, bisogna inseguirli. La carbonara, per esempio, ci porta in America, dov’è conservata la prima ricetta scritta di questo piatto.

A questo proposito, una ricetta che per te è stata una scoperta?
Quella del ceviche: pesce crudo, lime e pepe. In Occidente ne è arrivata una versione codificata che, invece, in Perù ha mille sfaccettature. Quella più interessante è dello chef Javier Wong, un guru di 80 anni che lo cucina solo per pochi eletti. Ho avuto la fortuna di essere tra questi. Mi ha affascinato e ha aperto la mente.

Qualche dritta gastronomica a misura di treno?
Scenderei a Bressanone per mangiare i canederli. E poi girerei per malghe assaporando lo speck. Ad Ancona ci sono i moscioli e nella mia Senigallia i vincisgrassi, che non sono lasagne (primo piatto tipico marchigiano al forno, ndr). Tra l’altro la stazione di Senigallia è bellissima perché, percorso il sottopassaggio, ci si trova davanti alla Rocca Roveresca, un gioiello medievale.