In apertura pasta con fiori di begonia dello chef Cinzia Chiappori, Osteria del Tempo Stretto di Albenga (SV)

È conosciuta in ogni parte del mondo per il Festival della canzone italiana, ma anche per i suoi fiori. Grazie a questi gioielli, esportati in tutte le parti del mondo, e ai giardini lussureggianti con aiuole dai mille colori e piante tropicali, Sanremo (IM) si è conquistata il titolo di Città dei fiori

Al patrimonio verde della città si è aggiunta anche la pista ciclabile checorre sul mare in mezzo a una fiorita macchia mediterranea (descritta nel travel book di Trenitalia Ciclovie, sui 20 percorsi per due ruote da raggiungere in treno). Il tracciato dell’ex ferrovia Genova-Ventimiglia è stato infatti riconvertito in un percorso asfaltato con gallerie dotate di illuminazione, dove accanto alle corsie dedicate alle biciclette c’è quella riservata ai pedoni. Con il suo cielo, che regala un blu senza uguali, e con il suo sole, che illumina tanto il mare quanto le montagne, la pista regala forti emozioni in tutte le stagioni e attrae ogni anno migliaia di turisti. 

Non si rivolge solo ai biker ma anche a chiama passeggiare, offrendo l’opportunità di camminare immersi in un interessante giardino botanico. E la primavera è sicuramente uno dei momenti migliori per scoprirne le incantevoli bellezze. Nonostante la coltivazione di nuove varietà, come il ranuncolo, la produzione floreale negli ultimi anni si è ridotta e le aziende floricole di Sanremo e del Ponente ligure vivono una crisi profonda. 

Silvia e Marco dell’azienda Ravera Bio, Albenga (SV)

Silvia e Marco dell’azienda Ravera Bio, Albenga (SV)

Per favorire una riconversione della produzione, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (Crea) di Sanremo, nell’ambito del programma europeo Interreg Alcotra Antea, ha promosso il progetto Antea, per sviluppare una filiera del fiore destinata al consumo alimentare. I risultati dell’iniziativa cominciano a dare i primi frutti e aumentano le aziende che si dedicano alla produzione dei fiori eduli. Per utilizzarli in cucina, però, occorre conoscerli bene, così tutti i lavori del progetto sono stati racchiusi nel piccolo volume I fiori dalla terra al piatto, che rappresenta anche un viaggio sensoriale tra sapori, aromi e colori di questi preziosi prodotti della natura.

La cucina con i fiori è oggi la vera novità gastronomica della ristorazione del Ponente ligure, non una moda passeggera e neppure una prerogativa dei ristoranti più esclusivi, ma una realtà che ha radici profonde. Sembra l’ultima frontiera della sperimentazione gourmet, ma in realtà è il ritorno a una consuetudine già presente nella tradizione contadina. I fiori sono sempre stati usati a tavola e diventano ora preziosi alleati di una cucina per intenditori, dove si ricerca una perfetta armonia tra natura e ambiente. La sfida per gli chef consiste nell’utilizzarli non come semplice abbellimento bensì come ingrediente principale. Ma per questo ci vuole studio ed esperienza. 

Si può dare un tocco speziato e piccante ai piatti usando, per esempio, i fiori del nasturzio (Tropaeolum majus), che si adattano bene ai risotti e alle zuppe ma possono essere utilizzati anche nelle insalate. Se vogliamo ottenere un gusto leggermente speziato la Calendula officinalis è la più adatta e col suo sapore leggermente amaro si abbina bene con la carne. Per un gusto più forte ecco i tageti, che hanno un aroma simile al curry e ai chiodi di garofano. Si ottengono sfumature dolci e delicate, invece, con la viola cornuta, che è anche molto decorativa e ottima per i dessert.

Ristorante Le macine del confluente, Badalucco (IM)

Ristorante Le macine del confluente, Badalucco (IM)

Se si vuole aggiungere un aroma di frutta ai piatti arriva in soccorso la Salvia elegans, dal gusto simile all’ananas, o la Salvia dorisiana, dal profumo di pesca. Per conferire alle preparazioni un gusto acidulo al primo posto c’è sicuramente la Begonia semperflorens, con germogli croccanti, aciduli e agrumati. Attenzione, però: non tutti i fiori sono commestibili. Prima di metterli in pentola bisogna ricordarsi alcune regole base, come evitare di usare quelli provenienti da vivai e fioraie quelli raccolti in città, vicino alle strade o in luoghi inquinati. Solo i fiori coltivati biologicamente possono essere portati in tavola e per questo le aziende devono produrli nel pieno rispetto dell’ambiente e della sicurezza alimentare. 

Nella Piana di Albenga (SV), dove le piante aromatiche hanno trovato un habitat ideale, opera l’azienda di Silvia e Marco Ravera, agricoltori da generazioni. Grazie all’utilizzo di sostanze attente all’ambiente, mettono in commercio fiori eduli certificati bio. Petali, foglie e steli sono disponibili in tutte le stagioni dell’anno per essere utilizzati in cucina. Oltre alla produzione e alla vendita, con grande passione e impegno Silvia ha dato vita anche auna collaborazione con chef e pasticceri per creare nuovi e squisiti piatti.

Chi vuole provare fiori strani e affascinanti, che in tavola diventano protagonisti di preparazioni curiose, può scegliere tra diversi indirizzi sicuri. A Castelbianco (SV), in Val Pennavaire, un’oasi di verde e tranquillità, il Ristorante da Gin propone una cucina con menù stagionali accompagnati da un olio ricavato con fatica dalle ripide terrazze, che separano il locale dalla frazione Colletta, inserita fra i Borghi più belli d’Italia. Curiosamente, la cuoca porta il nome di un fiore: nomen omen (un nome, un destino) avrebbero detto i latini. Rosa d’Agostino è una chef creativa, che utilizza petali e corolle con grande competenza: fantasticala sua maionese alle viole e impareggiabili gli gnocchi con il pesto al nasturzio. Gode di una crescente popolarità acquisita grazie alla partecipazione al festival Cucina con in Fiori che si è svolto nel marzo 2020 a Villa Ormond, a Sanremo. 

Risotto con fiori di campo dello chef Giancarlo Borgo, Le macine del confluente , Badalucco (IM)

Risotto con fiori di campo dello chef Giancarlo Borgo, Le macine del confluente, Badalucco (IM)

A questa manifestazione ha partecipato anche la chef Cinzia Chiappori dell’Osteria del tempo stretto di Albenga (SV), un altro luogo sicuro per gustare piatti speciali. Intrecciando preparazioni della tradizione ligure con prodotti di grande eccellenza e i fiori della vicina azienda Ravera Bio, dalla cucina escono piatti sfiziosi come il Tonno di coniglio con petali di pratoline e primule. 

Le macine del confluente di Badalucco (IM) sono un altro indirizzo per chi vuole concedersi un momento di relax abbinato a un’ottima cucina con fiori. La titolare, Tiziana Oliva, ha una particolare passione per questi ingredienti, che sono protagonisti di specialità uniche come il Fiore nel piatto, un fiore di zucca ripieno di petali, o il Prato fiorito, un risotto con fiori di campo.Qui è possibile anche soggiornare in romantiche camere dotate di caminetto. A queste pietanze particolari va abbinato un vino dall’espressione femminile che crea un’armonia perfetta con gli odori e i sapori proposti: il Vermentino Treçoli Riviera Ligure di Ponente dell’Azienda agricola Lombardi. Un bianco di grande sapidità che, grazie alle persistenti note erbacee e floreali, ci riporta alle calle, alle ginestre e alle piante aromatiche. Ogni giorno Sanremo è come un menù nuovo da scoprire e assaporare.