Lo stile di Stefano Francescon in cucina racchiude due concetti molto importanti. Il primo è la capacità tecnica nelle cotture e l’equilibrio degli ingredienti: mai eccessivo. Il secondo, è l’eleganza che si declina nei gesti in cucina, lo si vede chiaramente nella consistenza del Purè Robuchon (un omaggio al grande cuoco francese) o della Zucca in tre cotture, davvero golosa. La proposta di Al Mercato è di matrice internazionale, con profondi spunti francesi, tocchi dagli Stati Uniti, ed efficaci contributi orientali.
La carne è senza dubbio al centro del menù, una selezione maniacale della provenienza, della filiera, delle frollature e delle lavorazioni, unita ad una grandissima attenzione alla sostenibilità delle metodologie di allevamento. Il tutto per garantire la miglior qualità possibile. La cottura prediletta è alla brace, apparentemente semplice, ma allo stesso tempo complessa se usata in tutte le sue potenzialità. La glassatura soddisfa gli occhi, la cottura è perfetta: morbida al centro e un po’ croccante ai lati, la temperatura di servizio è ottima anche per la carne al sangue. Sono questi gli elementi di gusto e bellezza che lo chef Francescon padroneggia con maestria.
La “Tartare di Wagyu”, condita con un uovo di quaglia cotto a bassa temperatura, Melissa, yuzu e caviale, un piatto di grande piacere gustativo: un perfetto inizio. Le “Costine di maiale marinate al dry rub Al Mercato, glassate in salsa Hoisin ed erba cipollina” sono un grande classico di ispirazione americana: la salsa caratterizza il sapore di una carne morbidissima che si stacca dall’osso praticamente con uno sguardo.
In omaggio alla Francia, lo chef ha scelto di creare il “Burger di pane liscio, polpa di Fassona e Wagyu, scaloppa di foie gras d'anatra, jus di manzo, cipolle pickled, salsa speciale Al Mercato”. Il primo boccone affascina, il secondo conquista. Questo è il piatto identitario per descrivere l’equilibrio degli elementi che nella loro intensità trovano in cucina una declinazione comune davvero ghiotta.
La carta dei vini propone una geografia enologica capace di soddisfare sia nella scelta di vitigni a bacca rossa, italiani e francesi con qualche etichetta da Spagna, Argentina, Australia; sia nella proposta di vitigni bianchi di carattere. Bollicine di valore, non per forza a prezzi eccessivi.
La sala è gestita con armonia e professionalità da Federica, coadiuvata da Giuseppe. Giovani, appassionati e precisi, fanno sentire gli ospiti a proprio agio.
A portare avanti questo format davvero indovinato è lo spirito imprenditoriale di Beatrice Beani e Marcello Rizza, soci in questa impresa gastronomica di successo.
A Milano sono tre gli indirizzi dove trovare l’insegna di Al Mercato Steak Burgers, Piazza Alvar Aalto (Viale della Liberazione 15), Corso Venezia, 18 e Via Sant'Eufemia, 16.
