Lo chef delle stelle

^{In cover Enrico Bartolini ©Paolo Chiodini}

Otto stelle Michelin su cinque ristoranti a soli 40 anni. È un percorso di tutto rispetto quello dello chef Enrico Bartolini.

«La mia non è una famiglia di ristoratori, mio padre aveva un’azienda calzaturiera e io fin da piccolo sono stato affascinato dal lavoro manuale, trovando nella cucina il terreno giusto per esprimere con soddisfazione la mia creatività. Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero ho lavorato a Parigi e a Londra, per concludere poi il mio percorso formativo in Italia con Massimiliano Alajmo».

^{Il ristorante Enrico Bartolini al Mudec di Milano ©Paolo Chiodini}

Come hai raggiunto questo record?

Nel 2005 ho preso in gestione Le Robinie in Oltrepò Pavese, ottenendo nel 2008 la mia prima stella Michelin. La campagna è da sempre il mio ambiente ideale, al tempo stesso però ero attirato dalla città e pensavo a Milano con ammirazione e desiderio, ma anche con timore. Nel 2010 ho lasciato l’Oltrepò per occuparmi del Devero Ristorante a Cavenago Brianza (MB), ma nei miei progetti avevo sempre il capoluogo lombardo. Il grande passo è arrivato ad aprile 2016, quando abbiamo aperto l’Enrico Bartolini al terzo piano del Mudec - Museo delle Culture, a Milano, e contemporaneamente il Casual a Bergamo (nella Città Alta) e La Trattoria all’interno dell’Andana Resort in Maremma, a Castiglione della Pescaia (GR). Poi, a settembre dello stesso anno, il Glam dentro Palazzo Venart, a Venezia. A novembre abbiamo ottenuto quattro stelle in un colpo solo: due a Milano, una a Bergamo e una a Castiglione della Pescaia. Non era mai accaduto prima e per me è stata un’emozione enorme. Esattamente un anno dopo, è arrivata la quinta grazie al Glam. Proseguendo dritti nel nostro lavoro, fatto di passione e impegno, a marzo 2018 è nata la Locanda del Sant’Uffizio, nel Monferrato, premiata nello stesso anno con una stella. Poi l’ultima edizione della Guida Michelin ne ha attribuite tre al ristorante del Mudec e ha assegnato la seconda a quello di Palazzo Venart.

Cosa c’è alla base del tuo successo in cucina?

La classicità contemporanea: la tradizione interpretata con modernità e con sperimentazione per dare vita a sapori nuovi, ma al tempo stesso carichi di ricordi. In ogni ristorante cerchiamo di interpretare il territorio con talento ed etica, rispettando le tradizioni locali e soprattutto i meravigliosi ingredienti che la ricchissima biodiversità italiana ci regala.