Gusta&Degusta: Martelli la pasta italiana con la “P” maiuscola

Inizia nel 1926 la storia della famiglia Martelli, giunta oggi alla terza generazione del lavoro in azienda. Il pastificio si trova tutt’ora al medesimo indirizzo, via dei Pastifici, a Lari, piccolo centro delle colline pisane.

La famiglia Martelli mantiene con orgoglio e passione una posizione produttiva di lavorazione artigianale basata sul tempo di essiccazione della pasta. Pochi formati e una filiera totalmente controllata con cura ed eleganza della tradizione quasi centenaria. Nessuna concessione a introdurre sistemi di lavorazione che faciliterebbero il lavoro, ma priverebbero il prodotto di caratteristiche che solo la cura e il tempo concedono alla qualità.

«Mio padre e mio zio - racconta Dino Martelli - lavoravano nel pastificio che all’epoca era di proprietà del signor Catelani il quale, oramai molto anziano, propose ai suoi due giovani operai di rilevare il pastificio. Mio padre mi raccontava sempre, mio zio invece morì nel 1943 durante la guerra, che alla proposta risposero che non avevano molti soldi per rilevare l’attività, ma il Catelani insistette e nel 1926 fondarono la ditta Martelli».

Il successivo passaggio generazionale non ha creato alcun problema perché basato su valori, percepiti e compresi sia da Dino, giovane settantacinquenne che dai suoi figli e dalla nipote, sin da bambini.

Oggi la Martelli produce 3.000 quintali all’anno, quanto un grande pastificio industriale produce in cinque ore, perché amano giustamente definirsi “Artigiani tradizionali”.

Una produzione molto più lenta e, in particolare, un’essiccazione molto più lenta, perché è il momento più importante della lavorazione della pasta. Per essiccare gli spaghetti, nel pastificio Martelli viene, ancora oggi, utilizzato un essiccatoio del 1944, quasi da museo, ma fondamentale per ottenere una pasta con buona curva di cottura, che assorba bene il condimento, di ottimo un sapore e molto digeribile.

Dino, qual è il segreto della pasta Martelli?

Non ci sono segreti, è il sistema di lavorazione. Parlando francamente voglio fare il paragone con l’allevamento dei polli. La pasta che essicca a oltre 80° è come i polli allevati in gabbia nei capannoni, quando la temperatura di essiccazione scende tra 80° e 40° siamo come i polli allevati a terra, ma sempre nei capannoni. Quando la pasta essicca sotto i 40° possiamo paragonarla ai polli liberi di razzolare nell’aia.

Avete compiuto novant’anni di attività nel 2016, programmi futuri?

Spero di esserci ancora quando compiremo cento anni nel 2026.