Gusta&Degusta: sua maestà il Panettone tra leggende e assaggi

Come sia nato esattamente il Panettone resta un’informazione avvolta dal mistero. Numerosi racconti, storie, leggende ne attribuiscono la ricetta a cuochi, garzoni, sguatteri, persino a una suora, ma il comune denominatore è, in tutte le narrazioni, la casualità dell’abbinamento degli ingredienti. Punto fermo, invece, è il luogo dove nacque il celebre dolce natalizio: la cucina del Duca Lodovico il Moro, signore di Milano.

 

Oggi il Panettone mantiene la sua origine milanese, ma allo stesso tempo è divenuto un dolce italiano, prodotto da Asiago a Pantelleria e diverso nelle interpretazioni, nelle farciture, negli ingredienti. Numerosi chef lo hanno trovato ideale per interpretazioni personali, creative, identitarie, e ciascun maestro pasticcere tiene in serbo un piccolo segreto per poter affermare la propria unicità.

 

 

Un viaggio italiano dedicato al panettone deve patire da Milano.

Eleganza e classicità contraddistinguono il panettone di Daniele Bonzi, talentuoso pastry chef dell’Hotel Four Seasons di Milano. La ricetta celebra Ia tradizione meneghina, un dolce preparato con 36 ore di lavorazione, usando ingredienti accuratamente selezionati, tra cui vaniglia biologica del Madagascar, miele di acacia e arance del Sud Italia, canditi e uva sultanina. Il risultato è una soffice meraviglia natalizia.

 

Moltissimi gli chef che hanno scelto di offrire ai propri ospiti un panettone “firmato” da Andrea Berton all’originale gemellaggio Bergamo-Udine con le famiglia Cerea (ristorante da Vittorio) e Scarello (ristorante Agli Amici) che presentano il “Panettone a quattro mani”.

 

A Ferrara è il ristorante Makorè, neo ottima tavola di pesce in città, a proporre il Panettone creato dallo chef Corrado Parisi. La ricetta è quella del panettone Milano, realizzato con uvetta, arance e cedro canditi in casa, miele di acacia, vaniglia in bacche, tuorli di uova fresche di gallina bianca livornese ruspante, farina forte italiana e lievito madre. Gustoso e ghiotto.

 

Il Natale è un momento affasciante in montagna, e sull’altopiano di Asiago si sale per numerose piacevoli ragioni. Una di queste si chiama Alessandro Dal Degan, chef de La Tana Gourmet. Talento in grande crescita, con una vena creativa e sperimentale mai sazia. Il suo Panettone lampone e cioccolato al latte è un capolavoro, pensato e realizzato insieme ai suoi due “bracci destri”, Jacopo e Matteo Robelli, che hanno sfornato anche il “Giallo” con Yuzu e cioccolato bianco.

Da Asiago torniamo a Milano per incontrare il giovane Fabio Titone, chef di ottime doti con il suo ristorante All’Origine. Ha lavorato a un Panettone versione “classica”, lievitazione di oltre 50 ore, con uvetta sultanina e arancia candita e a una versione “al cioccolato”, con una crema di cioccolato fondente piemontese al 70%. Equilibrio e piacevolezza sono le caratteristiche più ghiotte. Bravo Fabio.

 

Ancora una tappa gourmet per raggiungere Udine e gustare il panettone tradizionale sfornato dalle cucine del “Vitello d’oro”. Il ristorante di Massimiliano e Gianluca Sabinot è il più antico della città e allo stesso tempo il luogo dove la tradizione ha incontrato un’evoluzione contemporanea della cucina. Da gustare sia il menù che il Panettone.

 

Il sud non può mancare in questa carrellata, per onorarlo scegliamo la provincia di Avellino. Nella piacevole cittadina di Dentecane, la famiglia Di Iorio, produce torrone dal 1750 e il Torronificio Federico di Iorio è celebre anche per i dolci lievitati, come appunto il Panettone. Ne producono diverse tipologie e tra queste uno con cioccolato bianco e crema mou al latte di bufala. Una prelibatezza: sontuoso, morbido, ricco.

 

Alcuni Panettoni sono aromatizzati con vini pregiati molto particolari, come quello prodotto in Valpolicella imbibito del pregiato Amarone, in Piemonte viene bagnato nel Moscato e a Pantelleria nel Passito.

 

In Veneto, a Breganze, Andrea e Laura Mazzucato, proprietari della cantina IoMazzucato hanno prodotto un panettone al Torcolato, il prezioso vino passito che caratterizza la denominazione di Breganze doc. Il connubio è davvero gustoso quanto originale e sta riscuotendo grande successo tra i gourmet.

 

Per concludere in bellezza, non deve mancare un Panettone ripieno di gelato, come quello creato da Tonitto 1939 in partnership con Altromercato, prodotto con zucchero equosolidale e realizzato con l’utilizzo di energia solare.

Un panettone innovativo, realizzato rispettando l’ambiente, che risponde ai bisogni di sostenibilità degli italiani. Un messaggio condivisibile come una buona fetta di Panettone.