Tenuta di Ghizzano: Vermentino e Sangiovese in purezza

Siamo a Ghizzano, un piccolo borgo collinare, 200 metri di altezza sul livello del mare, situato sulla Costa Toscana nella zona detta delle “Terre di Pisa” a sud-est di Pisa, a 40 km da Livorno e 40 km a sud di Pisa. Qui una nobile famiglia guida da secoli Tenuta di Ghizzano, una delle aziende agricole più antiche del territorio, ma anche una delle più innovative, biologica dal 2003 e biodinamica dal 2006 sia nella produzione del vino che di olio, Farro, Ceci e pasta da grano duro. 

Le origini della Famiglia Venerosi Pesciolini sono molto antiche, il loro primo antenato risale all’epoca Carolingia. Le prime notizie certe sui Venerosi, infatti, risalgono all’anno 830 d.c. che secondo il “Repetti” si insediò a Ghizzano, verso la fine del XIV secolo. 

L’antica dimora di campagna oggi è una Villa residenziale sede dell’Azienda.

Il giardino della Villa è un tipico Giardino all’italiana in stile di ispirazione classico tardo-rinascimentale. A guidare il tutto è oggi Ginevra Venerosi Pesciolini, volto e mani della Tenuta di Ghizzano «Un percorso non sempre lineare il nostro perché non nasciamo come enologi ma come mezzadri. Mio nonno e poi mio padre hanno cercato con tutte le forze di tenere in piedi l’attività e oggi sono orgogliosa di farlo io».

Determinata della tradizione dei suoi rossi e ambiziosa nel portare idee innovative, Ginevra viene da esperienze lavorative diverse e ha buttato anima e cuore non solo nei suoi vini ma anche nel territorio: suo il merito di aver ottenuto la denominazione terre di Pisa e oggi è vicepresidente del Consorzio di Tutela.

INTERVISTA A GINEVRA VENEROSI PESCIOLINI E PIETRO LEEMANN

Il suo nuovo progetto “Mimesi” cui ha lavorato lunghi anni insieme a Michele Franci, perito agrario ed enologo con lei da 22 anni, riguarda il Vermentino e il Sangiovese lavorati in purezza. Ginevra lo ha presentato a Milano, abbinando i suoi vini all’alta cucina vegetariana di Pietro Leemann, chef di grandissimo talento e riconosciuto successo. «Quelle di oggi sono le mie due prime purezze sulle quali ho lavorato molto, blend che non sono nati nel tino di fermentazione ma grazie a una lunga osservazione. Quando ho capito che l’età della vigna faceva la differenza, ho deciso di uscire con le purezze, lavorate in anfore di coccio pesto, per generare una più lenta maturazione per il Sangiovese». 

Fermentazione spontanea in acciaio per il Vermentino con 48 ore sulle bucce per acchiappare quella struttura che lo rende interessante. Poi 4 mesi in anfora di terracotta “drunk turtle”. Il nome “Mimesi” è stato scelto perché in letteratura e arte classica indica il desiderio di imitare la natura fatta di equilibrio che tende alla perfezione. Gli abbinamenti con la cucina essenziale, eppur ricchissima dello chef Leemann, esaltano le caratteristiche dei due vini: eleganza e territorio. 

«Siamo a sud di Pisa e nord di Bolgheri, dalle nostre colline alte 200 metri, si raggiunge il mare con lo sguardo, se ne respira il microclima e la quantità di luce riflessa. Era un territorio coperto dal mare, le conchiglie che si trovano numerose passeggiando nei vigneti ne sono testimonianza» racconta Ginevra mentre viene presentato un abbinamento davvero perfetto. Il piatto ha un nome evocativo “Lady Curzon moglie del Viceré d’India” ed è un brodo di cocco e lemongrass, servito ben caldo broccoli e castagne arrostiti e panna di sedano di Verona. Il Vermentino in purezza esalta i sapori e consegna una emozione gusto olfattiva. Al naso bilancia sapidità, acidità, frutta sensibile ed elegante e un bouquet floreale di rimando gustoso. Al palato presenta coerente rimando ai sentori olfattivi con una digressione marina e sapidità. Retrogusto amaricante di bel carattere. 

Per il Sangiovese, chef Leemann sceglie un suo piatto identitario “L’ombelico del mondo” un nuovo modo di pensare al risotto, condito con una crescenza di anacardo e pistilli di zafferano, tartufo e nasturzio. Ad accompagnare questo intrigante mix di sapori il Sangiovese in purezza. Naso concreto, pieno e ricco con intensi sentori del bosco, frutti e aromaticità. Al palato viene condotto da una spalla acida presente e intensa, piacevolissima. L’eleganza è percepibile nel sorso netto ed essenziale con una lunghezza altrettanto identitaria. 

La conduzione biodinamica e biologica di Tenuta di Ghizzano, è concentrata sul rispetto ambientale senza mai nascondere il frutto, ma esaltandolo nelle diverse declinazioni di struttura. Come nel Ghizzano rosso e bianco (sangiovese e merlot il primo) (vermentino, trebbiano e Malvasia il secondo) che insieme al Nambrot, un blend di ottima struttura, rappresentano la tenuta. «Una vera filosofia di produzione, la nostra - chiude Ginevra Venerosi Pesciolini - dove il fatto a mano si declina rispetto ai valori del rispetto ambientale. Sono le persone a disegnare il percorso di produzione». 

E a Ghizzano potrebbe anche nascere una trattoria tipica toscana, sempre dalla creativa imprenditorialità di Ginevra.