Autunno: passeggiate nel bosco, camino acceso e profumo di tartufi

Ecco l’Autunno con i suoi colori profumi e sapori. Gli alberi si tingono di colori dorati, qualche ceppo di legna comincia a scoppiettare nei camini, le castagne e i funghi arrivano in tavola. E, soprattutto, si apre ufficialmente la stagione di raccolta del Tuber magnatum Pico, il tartufo bianco, tra i più apprezzati e ricercati tra tutte le tipologie commestibili.

Considerato il diamante della gastronomia, il tartufo bianco si caratterizza per il suo aroma penetrante ma gradevole e si assapora completamente se consumato a crudo, tagliato con l’apposito affetta tartufi in lamelle sottilissime a completamento del piatto. Uno degli abbinamenti migliori è anche il più semplice: uovo all’occhio di bue con una generosa “grattata” di tartufo. Ottimo anche sulle tagliatelle al burro e può essere anche un originale ingrediente per un dessert.

Il tartufo bianco si trova soprattutto in Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Marche e Molise e il periodo di maturazione va da settembre a dicembre. Ma il sapore e il gusto di un tartufo che risponda ai requisiti “PCC” (Profumo, Consistenza e Colore), è un piacere che possiamo concederci lungo tutto l’anno. Il profumo deve essere rotondo grazie alla perfetta maturazione, il colore brillante e la consistenza equilibrata.

Esistono infatti, numerose specie di tartufo e ogni mese regala una gemma preziosa: il bianco da Settembre a Dicembre, il tartufo uncinato, tra novembre e marzo, il nero pregiato, da gennaio ad aprile, il bianchetto da maggio ad ottobre e il nero estivo, nei mesi più caldi. Una scelta ampia e accessibile anche per i costi, molto alti solo nel caso del tartufo bianco, ma più moderati nelle arte tipologia, non per questo meno gustose.

Abbiamo chiesto ad uno dei maggiori esperti in Italia di raccontarci questo bellissimo buonissimo fungo ipogeo. Lui è Luigi Dattilo, proprietario di Appennino Food Group, azienda tutta italiana di prima generazione, con sede a Savigno (BO).

“È un momento molto interessante per il tartufo in generale perché il mercato si sta aprendo sempre più verso questo frutto della natura. La domanda è aumentata, così come si è diversificato l’uso. Il tartufo è passato dall’essere un elemento che accompagna un prodotto, ad essere protagonista del piatto. Non bisogna mai dimenticare che l’impiego del tartufo è un’arte, occorre rispettarlo e usarlo in modo corretto”, afferma.

Ascolta l’intervista Luigi Dattilo

Luigi Dattilo per “coccolare” i tartufi tutto l’anno ha ideato la “Teca Ipogea”, una innovativa soluzione B2B, realizzata con tecnologie avanzate e un nuovissimo sistema di emanazione di umidità che ricrea perfettamente il microhabitat del bosco consentendo così al tartufo di vivere e mantenersi come se fosse in natura, rispettandone al massimo le caratteristiche, la consistenza e l’essenza.

Un progetto che permette ai ristoratori, non solo di conservare il tartufo fresco, ma anche di mostrare questo prezioso fungo ipogeo ai propri clienti al pari di un gioiello.