Il pastificio Martelli festeggia i dieci anni del “Fusillo di Pisa”

La storia della famiglia Martelli inizia nel 1926, giungendo con la medesima attenzione alla più alta qualità, alla terza generazione che oggi guida il pastificio a Lari, piccolo borgo sulle colline pisane. Si può affermare che il pastificio Martelli lavori da sempre in controtendenza, senza mai aver abbandonato la lavorazione artigianale e senza nulla concedere a sistemi che, paradossalmente, faciliterebbero il lavoro, ma priverebbero il prodotto di caratteristiche che solo la cura e il tempo concedono alla qualità. 

“Sono stati mio padre e mio zio - racconta Dino Martelli - che lavoravano nel pastificio, all’epoca di proprietà del signor Catelani, ad accettare la proposta di rilevare l’attività. Mio padre mi raccontava sempre che fu proprio il signor Catelani ad insistere, nonostante i due fratelli non avessero grande disponibilità economica. E fu così che nel 1926, fondarono la ditta Martelli. Oggi - prosegue Martelli - festeggiamo i dieci anni di produzione del “Fusillo di Pisa” un nostro formato originale, legato alla tradizione quanto di più non si può”. 

Dopo decenni di Spaghetti, Spaghettini, Penne Classiche e Maccheroni di Toscana, a casa Martelli hanno cercato di immaginare un formato che non fosse uno qualsiasi delle migliaia in commercio, ma che fosse realmente iconico, ossia che rappresentasse la loro storia, il territorio e, soprattutto, l’immutata artigianalità. 

Ad ispirare il “Fusillo di Pisa” fu una ricerca della Prof.ssa Galoppini, studiosa di Storia Medievale dell’Università di Pisa, pubblicata sulla rivista Medioevo. La professoressa testimoniava il ritrovamento di un documento, un contratto di apprendistato, del 1284: a Pisa, un fornaio di nome Peciolo, assumeva un ragazzo, Salvo, per produrre la pasta di semola di grano duro. 

L’idea si trasformò in realtà con un formato che richiama appunto la Torre Pendente, grazie ad una leggera cresta che corre lungo le spire per ricordare il camminamento e la lunghezza di sette anelli, quanti compongono il campanile.

I Fusilli di Pisa accolgono con perfetto equilibrio tutti i condimenti, anche freddi. La lavorazione rispecchia quella di tutti gli altri formati: semola ottenuta lavorando i migliori grani duri italiani (provenienti dalla Maremma toscana), impasto con acqua fredda e lenta estrusione con trafila in bronzo (che permette una migliore valorizzazione del glutine, l’esaltazione del sapore del grano. A tutto questo si aggiunge la massima porosità che consente un’ottima digeribilità. I Fusilli di Pisa compiono una essiccazione a bassa temperatura (33°-36°) per circa 50 ore. 

“Non ci sono segreti - conclude Dino Martelli - ma solo il nostro sistema artigianale, perché quando la pasta essicca sotto i 40 gradi, il risultato è perfetto”.