Tradizioni culinarie calabresi: la Quadrara di Cerisano

Dalla Confraternita della Frittola Calabrese, a quella del Gorgonzola di Cameri (Novara), dal Magistero dei Bruscitti (stufato con i tagli poveri del manzo) di Busto Arsizio (Varese), alla Confraternita della Pasta Fresca di San Martino di Lupari (Padova), dalla Confraternita del Lesso e della Pearà di Verona a quella del Capocollo di Martina Franca (Taranto).

 

Queste confraternite sono protagoniste della salvaguardia delle tradizioni e della storia culinaria delle nostre regioni, preservando piatti e produzioni tipiche. Rappresentano una mappa preziosa che periodicamente riporta all'attenzione degli appassionati e dei buongustai i sapori autentici del passato, mantenendoli vivi e attuali.

 

Abbiamo seguito da vicino la celebrazione annuale della “Confraternita della Frittola Calabrese” che si tiene a Cerisano in provincia di Cosenza. Due giorni di festa popolare, ricostruzione della tradizione culinaria e cultura del territorio. Obiettivo delle Confraternite e anche quello, infatti, di promuovere gli stupendi borghi italiani, la loro arte e la loro storia attraverso le occasioni conviviali che richiamano in luoghi davvero unici, visitatori e amanti della cucina tradizionale.

 

A Cerisano, protagonista è stata la “Quadrara" come viene chiamato il tradizionale paiolo nel quale vengono cotte le diverse parti del maiale, ovvero le “Frittole”, accompagnate dalla verza stufata o minestra di verza. 

All’insegna del buon cibo, della musica e del divertimento la “due giorni calabrese”, organizzata dalla locale amministrazione comunale con il sindaco Lucio Di Gioia, ha segnato il ripetersi della tradizione e della storia di un momento molto importante nell’economia della vita contadina, quello della cottura del maiale. Nel passato, spesso, unico elemento nutrizionale di sostanza nelle famiglie di campagna.

 

Il sabato, nella piazza dell’affascinante borgo, la cottura nella Quadrara, seguita dalla degustazione. La domenica un momento di approfondimento della tradizione gastronomica e culturale che ha visto confrontarsi in un interessante dibattito l’assessore regionale all'agricoltura Gianluca Gallo, il presidente nazionale della Fice, la federazione italiana dei circoli enogastronomici, Marco Porzio, il Gran Priore della Confraternita della Frittola Calabrese Emilio Iantorno, moderati dal giornalista Francesco Mannarino.

 

Momento importante la consegna del tradizionale premio “Quadara d'argento 2024", realizzato dal maestro orafo Gerardo Sacco, al professore di antropologia dell'Unical Vito Teti. 

A seguire il "7°capitolo d'inverno della Confraternita della frittola calabrese" con pranzo conviviale nei saloni di palazzo Sersale ed un menu dedicato al maiale. Tra i piatti ovviamente le frittole con minestra di verza, soffrittto alla “dipignanese”, verza ripiena, fegato con il picchio, “vrasciola” con la carne della soppressata e spaghetti con gli scarafogli.

Hanno preso parte al weekend della Quadrara i rappresentanti di numerose confraternite provenienti da diverse regioni italiane.

 

“Mantenere e diffondere le tradizioni calabresi - ha affermato Emilio Iantorno - è la nostra aspirazione. Coinvolgere i giovani, non far disperdere le preziose abitudini della nostra terra e valorizzare chi, a queste latitudini, crede ancora nei valori conviviali è il nostro primario obiettivo".

 

Per il sindaco Di Gioia si tratta “Di una importante occasione di crescita della comunità. Tutti insieme, nel meraviglioso centro storico per valorizzare tradizioni e territorio".